Le Saussignac est « la tête de cuvée » de la propriété. Ce vin liquoreux est produit à partir de nos plus vieilles vignes blanches selon la méthode sauternaise.
C’est un champignon, le Botrytis Cinerea qui s’installe sur les baies à la faveur des brumes matinales qui est responsable de la concentration en sucre du raisin. En effet, il dégrade la peau ce qui favorise l’évaporation de l’eau . Les raisins se dessèchent, et présentent à leur surface une sorte de « duvet » bleu mauve.

L’aspect de ces baies n’est pas très joli mais leur goût est surprenant et fameux : on croirait des raisins secs de Corinthe. Les vendanges sont exclusivement manuelles. Des vendangeurs expérimentés sont même nécessaires puisque la récolte se fait par tries successives : on choisit à chaque passage les baies les plus concentrées.

La vendange peut se poursuivre très tard dans la saison : en 1999, la troisième et dernière trie s’est effectuée le 24 novembre. Inutile de préciser que les rendements obtenus sont très faibles : on peut estimer une moyenne de 10 à 15 hl par ha. Par ailleurs, la prise de risque est très importante : si l’automne est humide : les raisins ne peuvent pas se concentrer, la pourriture noble évolue et il n’y a plus de vendange possible.

Une fois récolté et pressé, ce nectar gagne des barriques de chêne où il va fermenter et vieillir pendant environ 18 mois.

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