Acuèlh  >  Vins e gastronomia  >  La recèpta del mèstre-cosinièr

 La recèpta del mèstre-cosinièr

 

Recette lue par Jean-Claude Dugros  :

Player

   

Ingredients

1 Magret de Canard fresc
1 petit lòbe de Fetge Gras fresc
500gr de Sal Gròssa







Magret Secat al Fetge Gras

(Recèpta originala de
Sofia Cabanat

Blog accrogourmandise)


 

 

 


Preparacion


Abocinar lo lòbe de fetge gras en "broquetas". Cal de bocins cubics sus tot lo long del lòbe.
Pausar lo magret costat pèl sus una plancha a copar, dins lo sens de la longor fàcia a vos. Cal far una incision dins lo magret sus tota la longor, sens anar tròp prèp de la pèl e sens que lo cotèl sòrte per la carn sul dessús. Per aquò cal un cotèl long mas pas tròp large. Se avètz un cotèl a filetar (per levar los filets de peis), aquò's plan ! Manténer lo magret fermament emb la pauma de la man e inserar lo cotèl per un cap del magret doçament juscas a arribar a l'autra extremitat sens far sortir la lama.
Quand lo cotèl es arribat al cap, lo far doçament virar dins lo magret per "agrandir" l'incision de manièra a poder i metre vòstre fetge gras.
Tirar lo cotèl delicadament e metre lo fetge gras doçament en lo butant ben juscas al fons. Lo magret deu èsser ben plen sus tota sa longor.
Dins un plat juste un pauc mai grand que lo magret, voidar de sal gròssa de manièra a far un polit tapís. Pausar lo magret farcit dessús costat pèl e lo cubrir emb de la sal juscas en naut del plat. La carn deu èsser entièrament cubèrta de sal.
Entrepausar lo tot al fresc per 48 oras.
Per acabar, cal sortir lo magret de la sal, ben lo fretar per tirar lo maximum de sal e lo fretar emb de pebre mougut. Far un petit trauc dins la carn e la pèl del costat de l'incision de manièra a poder passar una ficèla de bochièr. Lo botar dins un filet a chambòt e pendre vòstre magret dins un endrech sec e fresc per 12 jorns a pus prèp.
Lo copar en talhons fins al moment de lo degustar e reservar al frigò se mingetz pas tot d'un còp.




 

Retorn a la pagina d'acuèlh Occitan