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Edmond de la Closerie

Foies gras


Soigneusement travaillés et assaisonnés, vous avez le choix entre les foies mi-cuits onctueux et rosés à cœur, et des foies de conserve savoureux à souhait qui se bonifient en vieillissant. 
Nos foies gras mi-cuits sont cuisinés au Monbazillac. 
Vous pouvez les accompagner d'une délicate gelée et des fruits secs (pruneaux par exemple) avec des tranches de pain de campagne juste grillées. Certains apprécient une salade verte peu relevée. N'hésitez pas à ouvrir vos conserves une heure avant de servir pour en exhaler le goût. 
Un assortiment d'entrées peut être confectionné avec nos magrets tranchés, notre délice périgourdin, nos rillettes et grattons. Pour accompagner nos foies gras, nous vous proposons un des tous meilleurs Monbazillac. Il s'agit du Clos Fontindoule de Gilles Cros qui travaille son vin de manière traditionnelle : vendange tardive à la main par tris successifs, élevage en fût de chêne. Nous avons sélectionné pour vous le cru 1994, vous ne serez pas déçu.
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Magrets


Frais ou séchés vous vous régalerez tout autant. Nos magrets séchés ou fumés délicatement salés au sel de Bayonne sont préparés sans aucun additif ni conservateur : ils sont naturellement séchés le temps nécessaire. 
Séchés ou fumés : à l'apéritif nature ou roulé autour d'une boule de fruit (poire, melon, pruneau, raisin…) et fixés par un pique. 
Pour réveiller vos salades composées avec des copeaux de foie gras ou nos gésiers revenus dans leur graisse. 
Délicatement frits accompagnés d'un œuf au plat ou dans vos ragoûts ou légumes (petits pois, haricots). 
Frais à la poêle à feu vif 10 à 15 mn côté peau légèrement fendue en losange puis côté chair plus ou moins 5 mn en ayant soin de retirer avant la majeure partie de la graisse (que vous pourrez utiliser pour d'autres préparations). Après la cuisson le présenter en tranches et accompagné de notre sauce Périgueux.
En rôti vous les préparez en suivant les instructions sur l'emballage soit au tournebroche soit en cocotte.

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Confits


Mijotés dans la graisse de canard et délicatement confits de longues heures et présentés sous vide juste avec ce qu'il faut de graisse pour votre préparation. 
Froid coupé en lamelles, revenu ou non, il agrémentera vos salades gourmandes, vous pouvez les mélanger à nos gésiers confits. 
Chauffé à la poêle ou au four avec sa graisse et en prenant soin de bien dorer la peau, accompagné de pomme persillade, et pourquoi pas de cèpes. 
En garbure (riche potage du Sud-Ouest), en cassoulet ou dans vos plats de légumes (lentilles, pommes boulangères, haricots secs, fèves) pour un plat complet : vous le rajouterez une ½ heure avant la fin de la cuisson.
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Cou farci et autres spécialités gourmandes


Il est cousu et farci à l'ancienne, de viande de canard et de porc grossièrement hachée et généreusement aromatisée à l'Armagnac.
Il se déguste découpé en tranches, froid ou chaud : 
froid : accompagné d'une salade avec des condiments ou oignons confits. 
chaud : réchauffez légèrement les tranches à la poêle, nappez de votre sauce Périgueux et accompagnez de petits pois, haricots ou pommes persillade.
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