PRINCIPES DE BRASSAGE

Les bières biologiques de la BRASSERIE DU CANARDOU sont artisanales et brassées à l’ancienne. Toutes pures malt, brassées par simple infusion avec une eau très pure, houblonnées pleine fleur, non filtrées, non pasteurisées, sans ajout de gaz, et embouteillées sur levure :
 

-Pur malt : Pas de sucre ajouté à celui que nous tirons de nos malts d’orge, de blé et d’épeautre. Malter une céréale consiste à la pousser en germe par un trempage et à la sécher. Au cours de la germination, l’amidon du grain se transforme naturellement en sucres fermentescibles (du sucre d’orge …). Une partie du malt est torréfiée afin d’apporter de la couleur et des arômes spécifiques aux bières rousses et brunes. La bière est véritablement une infusion de malt (200 à 250 grammes pour un litre de bière à 5% Alc. Vol. contre un à deux grammes de houblon seulement).

-Brassées par simple infusion : On obtient, à partir du malt, un moût (jus) sucré qui sera mis en levain pour fermenter. Le malt est concassé et infuse le temps de libérer son sucre, sa couleur, et son goût. Pour réaliser nos infusions, nous avons le souci d’utiliser une eau très pure.

-Houblonnées pleine fleur : Le houblon peut être utilisé sous diverses formes : fleurs séchées, pellets (granulés) ou extraits. Travailler avec des fleurs permet d’obtenir plus d’arômes et surtout de garder un contact avec la matière.

-Non filtrées : La filtration permet d’obtenir une bonne brillance de la bière mais elle piège aussi une partie du goût de la bière et surtout ses levures. Nous décantons naturellement notre bière à froid, ce qui prend du temps mais préserve l’intégrité du produit.

-Non pasteurisées : Nos bières sont vivantes.

-Sans ajout de gaz : Le seul gaz de nos bières est issu du processus naturel de leur fermentation. Pas d’ajout. Ce sont des bières tranquilles (à l’instar des bières artisanales anglaises), qui ne « ballonnent » pas et qui ne sont pas acidifiées par le gaz carbonique, ce qui contribue à leur douceur.

-Embouteillées sur levure : Ce sont les levures qui donnent vie au moût en le transformant en bière. En les supprimant (pasteurisation ou filtration), on obtient un produit plus stable mais on le dévitalise. Nous veillons au contraire à embouteiller ou à enfûter nos bières sur levure. Elles se conservent grâce à l’alcool, grâce aux vertus antiseptiques du houblon, et grâce à la saturation en gaz carbonique du fût ou de la bouteille dans lesquels elles ont refermenté. En contrepartie, la bière peut présenter un léger trouble naturel, notamment après manipulation, dès lors que les levures se remettent en suspension.

En résumé, notre philosophie de brassage consiste à travailler avec des méthodes douces respectant au maximum la qualité de nos matières premières et le travail de nos levures. Ce sont des bières à l’état pur, gustativement et diététiquement très riches, très bien tolérées par l’organisme.