Ingrédients

Préparation pour 4 personnes

Espumas foie gras chocolat :
150 grs de bouillon de veau
2 grs d’Agar agar
2 grs de piment d’Espelette
5 grs de cacao amer en poudre
200 grs de foie gras cru

Compotée pommes :
1 pomme
10 grs de sucre
2 grs de cannelle
10 grs de beurre

Verrine pommes
foie gras chocolat


Recette de David COURS
(Chef Service France)

 

Préparation

Eplucher, vider et tailler la pomme en cubes.
La faire revenir avec le beurre, le sucre et la cannelle.
Puis la disposer au fond des verrines.
Réserver au frais.
Faire bouillir le fond avec le piment, l’Agar agar et le foie gras.
Mixer puis passer au tamis.
Incorporer le cacao et mettre en siphon (gazer avec deux cartouches).
Siphonner

Bon appétit


CHEF SERVICE FRANCE Marielle & Jean louis BOUSQUET ¨Traiteur, Cuisinier à domicile¨
SARL DACIMAJE ZA ’’le Libraire’’ route de Saint Alvère 24100 BERGERAC
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