Ingrédients

1 livre de châtaignes pelées
1 livre de potimarron coupé en petits morceaux
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
4 petites échalotes émincées
1 gousse d’ail émincée
1,5 litre de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de graisse de canard
6 petites escalopes de foie gras cru
Farine, sel et poivre

Velouté de châtaignes et de potimarrons au foie gras poêlé
 

Préparation

Laver puis émincer le poireau et le céleri.
Faire chauffer la graisse de canard.
Ajouter le céleri, le poireau, les échalotes, l’ail et faire revenir sur feu doux durant 5 minutes.
Ajouter les châtaignes et le potimarron.
Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser frémir jusqu’à ce que les châtaignes et le potimarron s’écrasent (40 à 50 minutes).
Mixer en ajoutant éventuellement de l’eau si le velouté est trop épais et le maintenir au chaud.
Fariner et assaisonner les escalopes de foie.
Les faire cuire une minute de chaque côté.
Les essuyer et les couper en quatre.
Vider le velouté dans une soupière chaude, ajouter les escalopes et servir aussitôt.


Recette réalisée par l’association Les Pesqueyroux
Extraite du livre « Quatorze banquets Périgordins, 123 recettes »
Contact : pesqueyroux@wanadoo.fr