Ingrédients
2 kilos de veau dans le quasi
600g de morilles fraîches ou séchées, ou girolles ou cèpes
150g de jambon de pays non fumé
150g de beurre
100g d'oignons
100g de carottes
60g de farine
2 décilitres et demi de vin blanc sec de Bergerac
2 décilitres et demi de bouillon de volaille
2 oeufs (certains en mettent 3)
1 décilitre et demi de crème entière
Curry
Sel, poivre, estragon

Veau : Cul de veau a la mode du presbytère


Pour 8 à 10 personnes

Préparation

Parer le veau, l’assaisonner avec du sel, poivre, et curry. Faire revenir les dés de jambon dans une cocotte. Beurrer et le retirer.
Mettre à dorer le veau à feu vif en le retournant de temps en temps. Ajouter l'oignon haché, les carottes hachées et du curry. Saupoudrer avec la farine, faire blondir. Mouiller avec le vin blanc et le consommé de volaille.
Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant une heure et demi à deux heures.
Au bout de ce temps, ajouter les cubes de jambon et les champignons. Saupoudrer d'une forte cuillère à soupe d'estragon ciselé, bien mélanger. Couvrir et finir de cuire environ ½ heure.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Retirer le veau, le déficeler et le découper en tranches. Le tenir au chaud sur le plat de service.
Délayer les jaunes d'oeuf et la crème, les verser dans le jus de cuisson de la cocotte pour lier jusqu'à la reprise de l'ébullition. Arrêter immédiatement.
Verser dans un plat autour de la viande tout en nappant un peu le veau.
Servir le plus chaud possible.

Raymonde Cavaillé


Recette réalisée par l’association Les Pesqueyroux
Extraite du livre « Quatorze banquets Périgordins, 123 recettes »
Contact : pesqueyroux@wanadoo.fr