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Préparation
Epluchez
les asperges, mais n’en raccourcissez
pas les tiges. Lavez-les, liez-les en 3
ou 4 bottes avec une petite ficelle
souple et faites cuire dans une grande
casserole d’eau légèrement salée. Quand
elles sont tendres, mais pas trop
molles, égouttez-les bien, en mettant de
côté le liquide de cuisson. Coupez les
pointes (7-8 centimètres) et mettez-les
de côté. Passez les tiges au mixer, puis
au tamis ; mettez de côté la purée
obtenue, jetez les parties ligneuses que
la passoire a retenues.
Dégraissez, si besoin est, la viande,
coupez-la en morceaux de 5 centimètres
de côté ; assaisonnez-les de sel et de
poivre et farinez-les. Pelez et hachez
grossièrement les oignons. Faites fondre
le beurre dans une cocotte et mettez-y à
revenir la viande et les oignons jusqu’à
ce que tout soit bien coloré. Ajoutez
petit à petit 25 centilitres du liquide
de cuisson des asperges, en remuant sans
arrêt jusqu’à ce que la sauce devienne
homogène. Poursuivez la cuisson à feu
doux pendant 50 minutes environ ou
jusqu’à ce que la viande soit tendre, en
remuant de temps en temps et en enlevant
la graisse qui monte à la surface.
Quand la viande est cuite, mélangez au
jus de cuisson la purée d’asperges et la
crème, assaisonnez à volonté de sel, de
poivre et de quelques gouttes de citron
; la sauce doit être assez épaisse.
Disposez les pointes d’asperges tout
autour d’un plat de service chaud et
versez au milieu la viande avec la
sauce. Accompagnez de pommes de terre
sautées.
Hélène Knoth
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