Ingrédients

6 truites
270 g de purée de châtaignes
250 g de feuilletage
50 g de beurre
5 dl de crème
sel, poivre, persil
2 blancs d’œufs
20 g de cèpes
Xérès, 5 cl vin blanc
1 jaune d’œuf pour dorure
½ l fumet de poisson
 

Truites sous feuilles de
châtaigniers sauce automne

Préparation : feuilletage prêt, 45 minutes maximum
Cuisson :
Fumet : 20 mn
Truite : 5 à 10 mn

Pour 4 personnes
 

Préparation

Videz puis lavez les truites ; levez les filets.
Hachez et pilez 4 filets, mettez-les sur de la glace.
Mélangez 250g de purée de châtaignes (châtaignes blanchies, cuites à l’eau et réduites en purée à l’aide d’un moulin à légumes) avec les deux blancs d’œufs.
Ajoutez le mélange aux filets pilés puis laissez reposer au frais, toujours sur la glace.
Préparez ½ l de fumet de poisson ; au bout de 20 minutes, laissez refroidir.
Ajoutez 4 dl de crème à la garniture des truites puis assaisonnez et remettez ensuite au frais.
Le feuilletage étant prêt, étendez-le et découpez-le en forme de feuilles de châtaignier, un peu plus grandes que les filets de truites qui en seront recouverts ; faites cuire et laissez de côté.
Recouvrez les filets d’une couche épaisse (1 cm) de mousse de châtaignes ; posez-les sur une plaque beurrée puis arrosez-les avec un peu de fumet de poisson ; passez-les au four chaud 5 à 10 minutes.
Préparez la sauce en faisant réduire du fumet de poisson avec un peu de vin blanc, ajoutez-y le dernier dl de crème, laissez réduire.
Ensuite, hachez les cèpes et le persil, incorporez-les à la sauce ; ajoutez de la purée de châtaignes (20 g) ; montez au beurre, puis au dernier moment incorporez une goutte de xérès pour que la sauce soit nappante.

Dressage : dans un plat ovale nappé de sauce, disposez les filets de truites à la châtaigne recouverts de feuilletage.
Les truites peuvent être accompagnées de pâtes fraîches.

Observation : Bergerac sec, Montravel