Travers de porc 
aux chanterelles et à la truffe


Pour 4 personnes 

Préparation 

Nettoyer l'os des travers et badigeonner du mélange de miel et d'huile de pépins de raisin. Poivrer et laisser reposer.

Frotter les chanterelles et les faire sauter dans 10g de beurre pendant 8 minutes. Les conserver sur une assiette. Nettoyer la truffe et la couper en lamelles.

Verser dans la poêle le vinaigre et ajouter les échalotes, l'ail haché et la truffe. Laisser réduire de moitié et ajouter le fond de veau. Cuire à petite ébullition. Placer les travers de porc dans un plat et mettre à cuire au four préchauffé à 250°. Rôtir pendant 20 minutes et réduire la température à 180°.

Hacher le romarin grossièrement. Ajouter à la sauce, avec les chanterelles et le reste de beurre puis poivrer et saler.

Dresser sur assiette en plaçant un dôme de champignons, la sauce à côté et les travers.