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Préparation
C’est LA soupe par excellence. Celle que
les chasseurs se partagent, au petit
matin, dans leur cabane, pour se caler
l’estomac. Celle que la cuisinière
mitonne en quelques minutes, à midi ou
au souper avec quelques ingrédients
basiques. C’est celle, lourdement
poivrée, que l’on porte aux mariés (qui
se sont vainement cachés chez un ami)
pour raviver leurs ardeurs au cours de
la nuit de noce.
Eplucher l’ail et l’émincer, pas trop
finement
Faire fondre la graisse dans la
casserole
Jeter l’ail (qui doit être saisi, mais
ne pas roussir)
Ajouter la cuillère de farine, bien
mélanger et verser un litre d’eau
Saler et poivrer
Pendant qu’elle chauffe, casser les œufs
et séparer les blancs des jaunes. Ces
derniers sont recueillis dans un bol.
Les blancs sont jetés dans l’eau qui
frémit. On peut les laisser glisser
doucement : les connaisseurs trouveront
de "gros bouts" entiers ; on peut aussi
les agiter en les versant : la soupe
sera plus fluide.
Mélanger la cuillère de vinaigre aux
jaunes que l’on bat.
Couper le feu, mettre une louche de
bouillon dans le bol pour chauffer les
jaunes. On évite ainsi les "tortillons
jaunâtres" preuves honteuses de la
maladresse ou de la hâte du cuisinier.
Le tourain blanchi peut alors être versé
sur un lit de tailles de pain préparées
à l’avance ou que le convive aura
lui-même découpées à sa convenance
Ne pas terminer entièrement le tourain :
laisser un fond de bouillon et verser
généreusement du vin rouge. Touiller
lentement avec la cuillère pour qu’il se
réchauffe. On peut alors boire son
chabrol à l’assiette, lentement, d’une
seule fois. L’opération terminée, il
n’est pas rare d’entendre un puissant «
Co vai mellou » -ça va mieux – prélude
au reste du repas.
Frédéric GONTIER
 Recette
réalisée par l’association
Les Pesqueyroux
Extraite
du livre « Quatorze banquets
Périgordins, 123 recettes »
Contact
:
pesqueyroux@wanadoo.fr
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