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Préparation
Flambez les jarrets de porc et
salez les pendant 48 heures. Ensuite faites
les confire deux heures à la graisse d'oie dans un
faitout. Lorsque les jarrets sont cuits,
désossez-les. Dans une terrine, placez l'un des jarrets avec la peau en dessous.
Ôtez le fiel et la veine du sommet du gros lobe du foie de canard.
Faites cuire à la vapeur dans une grosse cocotte pendant 10 minutes.
Séparez dans la longueur le foie en deux.
étalez-le sur la chair du jarret. Salez et
poivrez. Déroulez le second jarret désossé sur le foie, peau en dessus.
Placez la terrine au bain marie et
couvrez-le. Mettez-la au four pendant 40 minutes à 110 degrés
Lorsque la terrine est cuite, installez une planche sur celle-ci avec un poids
d'1kg. Avant de la mettre au réfrigérateur pendant 24 heures,
vérifiez que la graisse a bien
recouvert la viande.
Servez aussitôt. |
