Ingrédients

1 Jarret de veau (environ 800g) désossé
500g de poitrine de veau hachée
200g de barde
4 tablettes de bouillon de bœuf
300g de petites pommes de terre
2 œufs
50cl de crème liquide
25cl de Lillet blanc
1 bouquet garni
1 botte de persil
sel, poivre
piment d’Espelette

Terrine de jarret de veau sous la mère au Lillet Blanc

Par Michel Gautier

Pour 6 personnes
Cuisson : 3h30

Préparation

Couper le jarret de veau en gros morceaux. Faire bouillir une grande quantité d’eau dans un faitout.
Ajouter les tablettes de bouillon de bœuf.
Plonger les morceaux de jarret et le bouquet garni dans le bouillon frémissant.
Compter environ 2 h de cuisson + 1h30 de cuisson en terrine
Peler les pommes de terre, et faire précuire 10mn dans de l’eau salée.
Travailler ensemble poitrine de veau hachée, crème et œufs
Saler, poivrer ajouter le persil ciselé, le piment d’Espelette, le Lillet.
Travailler encore pour obtenir une pâte bien homogène.
Egoutter le jarret, ainsi que les pommes de terre, couper celles-ci en lamelles.
Préchauffer le four à 180° Th 6
Tapisser de barde une terrine, disposer une couche de farce sur la barde, couvrir de morceaux de jarret, puis de pommes de terre, et recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.
Tasser, couvrir avec la barde.
Cuire 1h30 dans un bain marie au four
Tasser pour que les tranches soient bien régulières. Servir chaud.


Recette de l’AAPrA - Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire
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