Ingrédients

4 pigeonneaux plumés, vidés
1 cuillère à soupe de graisse de canard
400 g de foie gras de canard
50 g de truffes émincées
Sel
Poivre du moulin

Sauce :
3 dl de fond brun de veau
50 g de foie de canard
Poivre du moulin
Sel

Suprême de pigeonneau à la périgourdine

Pour 4 personnes

Préparation : 40 mn
Cuisson : 3 mn

Préparation

Prélevez 50 g sur le foie de canard, mixez-le finement pour obtenir une purée et faites une liaison avec le fond brun de veau, salez, poivrez, réservez au chaud sans faire bouillir.
Désossez les 4 pigeons, salez et poivrez ces paletots, mettez la graisse de canard à chauffer dans la sauteuse et faites-les revenir sur feu vif 2 minutes, retournez-les
Réservez au chaud en attente.
Découpez ensuite le foie en 4 escalopes, salez-les puis passez-les 1 minute dans la sauteuse.
Disposez alors les pigeonneaux sur un grand plat de service chaud, posez les escalopes de foie et quelques morceaux de truffes émincées sur chacun et nappez le tout de la liaison très chaude.
Ces pigeonneaux doivent se servir saignants