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Préparation
La veille, mettre les boyaux à dessaler
dans l’eau froide et faire macérer dans
le vin l’ail finement haché.
Le lendemain, hacher la viande au
hachoir grosse grille. La mettre dans
une grande cuvette. Filtrer le vin pour
éliminer l’ail et l’ajouter à la viande,
avec le sel, le poivre et le sucre.
Brasser énergiquement avec les mains,
car l’homogénéité du mélange est
essentielle pour le séchage et la
conservation.
Couper les boyaux à la longueur
souhaitée. Les nouer à une extrémité et
y introduire la viande en douceur.
Vérifier qu’il ne subsiste aucune bulle
d’air et nouer l’autre extrémité de
chaque boyau. Piquer les saucissons en
plusieurs endroits avec une aiguille.
Commencer le séchage en entreposant les
saucissons suspendus au plafond dans une
pièce chauffée, pendant trois jours,
pour sécher la peau.
Au bout de ces trois jours, suspendre
les saucissons dans un local aéré et
bien ventilé pendant environ deux mois.
Remarque : Il existe plusieurs trucs
pour bien conserver les saucissons, en
voici deux :
- les enrober d’une couche de cendre de
bois bien fine.
- lorsqu’ils sont secs à votre goût, les
placer par quatre ou cinq à la fois dans
de grands bocaux à joint de caoutchouc.
Verser 2 cuillères à soupe d’huile
d’olive, fermer et retourner les bocaux
: l’huile assure une étanchéité
complète.
 Recette
réalisée par l’association
Les Pesqueyroux
Extraite
du livre « Quatorze banquets
Périgordins, 123 recettes »
Contact
:
pesqueyroux@wanadoo.fr
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