La sauce Périgueux

 

Préparation 

Coupez le jambon en dés et faites le revenir dans la graisse de canard avec l'oignon et l'échalote émincés.
Ajoutez le bouquet garni ainsi que la truffe, que vous aurez auparavant nettoyée et hachée finement. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié.
Faites un roux brun avec un peu de graisse de canard et un peu de farine. Ajoutez le à la sauce à laquelle vous aurez enlevée le bouquet garni. Poivrez et laissez cuire 5 mn.
Vérifiez l'assaisonnement de la sauce et rajoutez la demi truffe restante. Bonne appétit !