Ingrédients

2kg de sanglier

Pour la marinade :
½ litre d'huile d'olive
½ verre de vinaigre (environ 10 cl)
Une grosse carotte
Un gros oignon
2 échalotes
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
queues de persil
Thym, laurier, poivre moulu
2 clous de girofle qu'on plantera dans l'oignon

Pour la sauce 1 bouteille de vin rouge
250 gr lardons fumés et autant de naturels
250 gr champignons de paris et 100 gr oignons

Sanglier en civet


Pour 10 personnes

Préparation

Faire mariner la viande dans de l'huile (surtout pas de vin). Assez pour presque recouvrir la viande. Bien poivrer (poivre moulu), oignons, échalotes coupés menu, ail, queues de persil, laurier, thym, 4 épices, et pas de sel. Laisser mariner au moins deux jours entiers en ayant soin de tourner plusieurs fois la viande pour qu'elle s'imprègne bien de la marinade.
Au bout de ce temps, sortir la viande de la marinade, l'essuyer au doigt, et conserver toute l'huile.

Dans l'huile de la marinade, faire revenir la viande dans la marmite à civet. La sortir. Puis faire revenir des lardons fumés et naturels. Les sortir, les mettre de côté avec la viande.
Faire blondir les oignons, ajouter les champignons de Paris. Remettre la viande et les lardons dans la marmite. Mouiller avec le vin rouge. Saler, poivrer, laisser cuire environ deux heures.
Le lendemain, refaire bouillir l'ensemble. Faire la liaison avec la graisse d'oie et la farine (faire blondir la farine dans la graisse d'oie). Ajouter un peu de la sauce. Ajouter un verre (environ 16cl de cognac). Lier au sang au dernier moment. Si pas de sang, mettre du sang de lapin.
Servir avec des croûtons aillés ou quelques pommes de terre bouillies.

Eliane Duponteil

Recette réalisée par l’association Les Pesqueyroux
Extraite du livre « Quatorze banquets Périgordins, 123 recettes »
Contact : pesqueyroux@wanadoo.fr