Rôti de foie gras au Monbazillac
et chutney de figues et noix

Recette conçue et réalisée par M. Olivier STRAEHLI – C.I.V.R.B.


Pour 4 personnes

 




 
 

Préparation 

Le foie gras :
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir le foie gras de canard cru du frigo et retirer sa veine centrale sans le fendre.
Mélanger la farine, le sel et le poivre puis fariner légèrement le lobe de foie gras.
Mettre le lobe de foie gras fariné à chauffer dans une poêle chaude.
Napper de sa propre graisse pendant 2 mn, puis l’enfourner en mettant un couvercle. Le foie gras doit continuer de rôtir uniformément.
Faire fondre le miel avec le vin et laisser réduire à une consistance sirupeuse.
Au bout de 12 mn, ouvrir le four et déglacer avec la sauce au Monbazillac, napper le lobe de foie gras pendant 1-2 mn afin qu’il caramélise puis le sortir. Dresser sur un plat tiède…
C’est prêt à servir.

Le chutney de figues et de noix :
Laver et éplucher les figues fraîches en commençant par la queue puis les passer grossièrement au moulin à légumes (ou moulinette).
Verser le contenu dans un saladier avec la cannelle et le jus de citron.
Laisser reposer 15 mn.
Mélanger dans une casserole l’eau, le vinaigre et le sucre, porter à frémissement et laisser réduire de moitié. Ajouter les figues macérées et les grains de poivre, laisser cuire 5 mn environ, en remuant sans cesse.
Si besoin, écumer puis incorporer les cerneaux de noix et porter à ébullition pendant 1 mn, écumer.
Mettre immédiatement le chutney dans un pot et fermer de suite.
Retourner le pot, laisser refroidir puis conserver au frigo jusqu’à consommation.

Vins conseillés :
Blancs doux : Rosette, Côtes de Montravel et Haut-Montravel, Côtes de Bergerac, Saussignac, Monbazillac