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Préparation
 Le
foie gras :
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir le foie gras de canard cru du frigo et
retirer sa veine centrale sans le fendre.
Mélanger la farine, le sel et le poivre puis
fariner légèrement le lobe de foie gras.
Mettre le lobe de foie gras fariné à chauffer
dans une poêle chaude.
Napper de sa propre graisse pendant 2 mn, puis
l’enfourner en mettant un couvercle. Le foie
gras doit continuer de rôtir uniformément.
Faire fondre le miel avec le vin et laisser
réduire à une consistance sirupeuse.
Au bout de 12 mn, ouvrir le four et déglacer
avec la sauce au Monbazillac, napper le lobe
de foie gras pendant 1-2 mn afin qu’il
caramélise puis le sortir. Dresser sur un plat
tiède…
C’est prêt à servir.
Le chutney de figues et de noix :
Laver et éplucher les figues fraîches en
commençant par la queue puis les passer
grossièrement au moulin à légumes (ou
moulinette).
Verser le contenu dans un saladier avec la
cannelle et le jus de citron.
Laisser reposer 15 mn.
Mélanger dans une casserole l’eau, le vinaigre
et le sucre, porter à frémissement et laisser
réduire de moitié. Ajouter les figues macérées
et les grains de poivre, laisser cuire 5 mn
environ, en remuant sans cesse.
Si besoin, écumer puis incorporer les cerneaux
de noix et porter à ébullition pendant 1 mn,
écumer.
Mettre immédiatement le chutney dans un pot et
fermer de suite.
Retourner le pot, laisser refroidir puis
conserver au frigo jusqu’à consommation.
Vins conseillés :
Blancs doux : Rosette, Côtes de Montravel et
Haut-Montravel, Côtes de Bergerac, Saussignac,
Monbazillac
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