Ingrédients

800 g de ris de veau bien frais
3 poireaux
4 ou 5 carottes
Graisse d’oie
Vin blanc
Farine
1 truffe (facultatif)
Cerfeuil
Sel et poivre

Ris de veau à la périgourdine


Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 à 30 minutes

Préparation

Faites dégorger les ris de veau à l’eau froide pendant environ deux heures en renouvelant l’eau plusieurs fois.
Faites-les ensuite blanchir en les plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante.
Retirez la peau qui entoure les ris de veau et les parties sanguinolentes ou trop grasses.
Enveloppez les ris de veau dans un linge et mettez-les sur une assiette.
Posez une seconde assiette dessus avec un poids.
Laissez-les sous presse pour qu’ils rejettent toutes leurs impuretés.
Pendant ce temps, lavez puis préparez les légumes.
Taillez les poireaux en filaments et les carottes pelées en fines rondelles.
Faites chauffer un peu de graisse d’oie dans une poêle.
Déballez les ris de veau et mettez-les à colorer sans trop de hâte en les retournant plusieurs fois.
Egouttez les ris de veau puis mettez-les dans une cocotte avec les légumes, un verre de vin blanc et le jus de la truffe, si vous en utilisez une.
Salez et poivrez.
Couvrez et faites cuire une vingtaine de minutes.
Préparez à part un roux avec une cuillère à soupe de graisse d’oie et autant de farine.
Laissez-le juste blondir, puis incorporez-le en fouettant dans la sauce des ris de veau pour la lier et l’épaissir.
Rectifier l’assaisonnement.
Pelez la truffe et détaillez-la en lamelles
Ajoutez-les avec quelques pluches de cerfeuil dans la cocotte
Laissez infuser à couvert 1 ou 2 minutes puis servez aussitôt dans un plat creux bien chaud.