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Ingrédients
1 foie de canard (400 g environ)
4 dl de bouillon de poule
1 laitue
40 g de truffe
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe d’huile de noix
Sel, poivre
Pâte à ravioles :
300 g de farine
10 g de sel
25 g de saindoux chauffé
1.5 dl d’eau
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Ravioles de foie gras
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 7 minutes
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Préparation
Pour préparer la pâte à ravioles :
mettez la farine dans une jatte, versez
l’eau, le sel et le saindoux chauffé
Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte,
formez une boule et laissez reposer 1
heure
Pendant ce temps, taillez le foie gras
en 12 petites escalopes
Passez-les à la poêle avec une noisette
de beurre
Salez, poivrez
Laissez refroidir
Faites une abaisse très fine de la pâte
à ravioles et à l’aide de
l’emporte-pièce, découpez des ronds de
10 cm de diamètre puis badigeonnez les
bords au jaune d’œuf
Déposez au centre une petite escalope de
foie et une fine lamelle de truffe dont
vous réservez 20 g pour le bouillon
Recouvrez alors d’un morceau de pâte,
collez les deux parties, puis refaçonnez
à l’emporte-pièce
Réservez au réfrigérateur les ravioles
en attente
Pendant ce temps, faites fondre le
bouillon de poule dans une casserole
avec la truffe restante hachée,
assaisonnez bien
D’autre part, épluchez, lavez puis
essorez la laitue
Découpez–la en chiffonnade et faites-la
suer 2 minutes dans la poêle avec
l’huile de noix.
Pochez ensuite 3 minutes les ravioles
dans un bouillon frémissant
Retirez-les et égouttez-les à la
chiffonnade de laitue puis laissez
quelques instants
Tapissez chaque assiette de chiffonnade,
disposez les ravioles et arrosez du
bouillon truffé
Servez aussitôt !
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