Ingrédients

1 poulet du Périgord d’environ 1,8 kg
400g de pomme de terre roseval
500g de cèpes
200g d’oignons
200g de marrons du Périgord (sous vide, en conserve ou surgelées)
1 tête d’ail
1 bouquet de persil
1 branche de thym
1 branche de laurier
0,75 L de vin blanc Saussignac ou équivalent
¼ L de crème liquide
1 pincée de sel et de piment d’Espelette
50g de pruneaux d’Agen dénoyautés
5cl d’Armagnac
100g de beurre
50g de noix du Périgord

Poulet du Périgord glacé au Saussignac

Recette originale de
Vincent Poussard - Quai des Saveurs

Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes

Préparation

Préparer la volaille.
Assaisonner à l’intérieur avec le sel et le piment d’Espelette, les oignons émincés, le thym et le laurier. Réserver.
Faire revenir dans un wok, avec du beurre et de manière successive, les pommes de terre, les cèpes et les marrons.
Mélanger l’ensemble et ajouter les pruneaux, les noix, l’ail et le persil. Les gésiers, le cœur et le foie du poulet peuvent également être confits à part et ajoutés ensuite au mélange.
Farcir l’intérieur du poulet avec ce mélange, le ficeler et cuire pendant 1h en arrosant de Saussignac.
Débarrasser le poulet et enlever la ficelle. Le flamber à l’Armagnac.
Réaliser avec le jus de cuisson et la crème liquide une sauce en réduisant l’ensemble sur le feu.
Rectifier l’assaisonnement.


Recette de l’AAPrA - Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire
www.gastronomie.aquitaine.fr