La potée périgourdine
 

Cuisson : 2 h 30
Pour 8 à 10 personnes

Préparation 

Mettez les jambonneaux et le lard maigre dans de l'eau froide (sans sel) et portez doucement à ébullition en écumant de temps en temps.
Épluchez les légumes. Quand le jus bout, ajoutez les carottes, les navets, les poireaux, l'oignon et la branche de céleri et laissez cuire à feu doux. Au bout de 45 min, ajoutez (éventuellement) les carcasses d'oie, ainsi que les poireaux et le chou (que vous pourrez faire préalablement blanchir 10 min à l'eau bouillante salée).
Goûtez l'assaisonnement.
30 min après, ajoutez les pommes de terre. Préparez l'accompagnement, pour cela, mélangez le pain, les oeufs entiers et la graisse d'oie, (il faut que le pain soit imbibé sans être écrasé), les lardons crus, le sel et le poivre, ajoutez la farine petit à petit et façonnez-en une boule à la main. Plongez alors la boule dans le pot au feu et, éventuellement, le morceau de confit d'oie. Laissez frissonner 30 min à partir de l'ébullition.
Il faut au moins 2 h 15 de cuisson totale.