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Préparation
Epluchez les légumes, coupez les
carottes en bâtonnets
A l’aide d’un emporte-pièce arrondi,
faites de petites boules de pommes de
terre et de navets, attachez les
poireaux.
Mettez la carcasse et les poireaux dans
un petit faitout et recouvrez à peine
d’eau
Pliez les petits légumes (pommes de
terre, carottes, navets) dans un linge
de fil propre.
Attachez-le et faites cuire dans le
bouillon de carcasse ¼ d’heure environ
Sortez le sachet du feu et réservez
Coupez vos 2 petits foies en 8 tranches
assez épaisses
Assaisonnez-les. Prélevez ce qu’il faut
de bouillon de carcasse pour les
recouvrir en y ajoutant le sachet de
légumes
Laissez cuire ¼ d’heure environ jusqu’à
ce que le foie soit cuit à cœur.
En attendant, faites réduire le porto et
la cassonade de façon à obtenir comme un
petit caramel léger.
Préparez 4 assiettes creuses chaudes.
Disposez 2 belles tranches de foie dans
chacune
Répartissez-y les petits légumes
Couvrez de bouillon
Avec une cuillère, laissez couler un
filet de caramel de porto en vous
amusant à faire un petit dessin
esthétique
Ajoutez un peu de gros sel et de gros
poivre et servez immédiatement
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