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Préparation
Couper le foie gras en tranches de
l’épaisseur du petit doigt. Faire
tremper la mie de pain dans de l’eau.
Hacher le foie de veau, le porc, la
panne, la mie de pain (pressée), du
persil. Assaisonner de sel et poivre.
Bien mélanger le tout.
Etendre une couche de farce au fond de
la terrine (de l’épaisseur d’un doigt)
et mettre dessus des tranches de foie
gras, de truffes, saler et poivrer.
Remettre une couche de farce, de
tranches de foie, de truffe et ainsi de
suite jusqu’à ce que la terrine soit
pleine. Terminer par une couche de
farce, puis couvrir avec une barde de
lard mince et mettre dessus une feuille
de laurier. Couvrir la terrine avec son
couvercle.
Mettre de l’eau
à chauffer à 70°C dans une grande
casserole et préchauffer le four à la
même température (th2/3). Quand l’eau
est à température, placer dedans la
terrine fermée et la mettre à cuire au
four au bain-marie pendant 35 minutes.
Nelly RIGOULET
 Recette
réalisée par l’association
Les Pesqueyroux
Extraite
du livre « Quatorze banquets
Périgordins, 123 recettes »
Contact
:
pesqueyroux@wanadoo.fr
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