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Préparation
 Laver
les légumes et les couper en fines lanières.
Couper la salade, la roquette en chiffonnade
et les feuilles de menthe. Mélanger le tout et
réserver au frais.
Faire suer l‘ail et les oignons émincés avec
10 g de beurre, verser le vin et ajouter le
laurier. Porter le mélange à ébullition,
laisser réduire de moitié.
Faire fondre 30 g de beurre, ajouter la
farine, remuer et verser la réduction de vin
petit à petit. Bien mélanger et laisser la
sauce épaissir. Griller les rondelles de pain.
Faire bouillir l’eau avec le vinaigre, casser
l’oeuf dans une louche puis, d’un geste ferme,
basculer l’oeuf dans l’eau. Rassembler les
blancs avec une cuillère. Il est possible de
faire 4 oeufs à la fois. Couvrir la casserole
et laisser cuire 4-5 mn à eau frémissante. Les
sortir à l’écumoire, les égoutter sur un
papier absorbant, puis couper les
excroissances (ébarber) pour obtenir un bel
arrondi.
Réserver.
Sortir la salade du réfrigérateur, saler,
poivrer, mélanger. Disposer dans une assiette
creuse la salade en dôme puis, dessus, 2
oeufs. Napper d’une cuillère de sauce. Déposer
les rondelles de pain grillées sur la salade
et le reste de sauce dans une saucière en
guise de vinaigrette… C’est prêt.
Vins conseillés :
Rouges : Pécharmant, Montravel, Bergerac,
Côtes de Bergerac
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