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Préparation
Faites chauffer
2 poêles avec un peu de graisse de canard.
Dans l'une, faites dorer le pain de campagne
pour le rendre croustillant
Dans l'autre, faites frire l'oeuf à feu doux
afin de ne pas brûler le blanc (le jaune doit
rester bien entier)
Placez le pain grillé dans une belle assiette
et saisissez dans la poêle bien chaude
l'escalope de foie gras (à feu vif 1 mn. env.
de chaque côté) puis laissez cuire à feu doux
encore 1 mn.
Déposez l'escalope sur le pain grillé, puis
recouvrez le tout avec l'oeuf frit,
Enfin, nappez l'ensemble d'une sauce madère
liée au foie gras (quelques lamelles de
truffes ne gâtent pas la recette)
* ancienne recette adaptée par Jean-Michel
Lovato et superbement exécutée par le Chef de
cuisine Loïc Sécher, au restaurant "Privilège
du Périgord"
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