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Préparation
Préparer les haricots. Dans une poêle, faire fondre les tomates avec l'ail et les oignons. Verser les légumes dans un grand faitout, ajouter les couennes, le coustellou bien lavé, le fond de jambon, les saucissons de couennes et les haricots. Couvrir avec deux litres et demi d'eau tiède. Laisser mijoter au moins trois heures. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter le confit dégraissé, la saucisse dorée à la poêle, la saucisse de foie fendue, coupée en morceaux et saisie quelques minutes à la poêle. Poivrer. La sauce de ce cassoulet ne doit pas être trop courte. Ajouter de l'eau en cours de cuisson pour obtenir la bonne consistance si cela est nécessaire.
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