8 mignons de filet de bœuf (80 g chacun)
1 crépine coupée en huit
8 escalopes de foie gras de canard (80 g
chacune)
10 cl de vin rouge de Bergerac
30 g de beurre
50 g de purée de foie gras
16 cèpes
10 cl de vinaigre de Xérès
1 cube de bouillon de volaille
Sel, poivre
Mignons de bœuf en crépine aux
cèpes et au foie gras
Pour 4 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 8 mn
Préparation
Salez et poivrez les mignons
Essuyez avec un torchon les cèpes
Coupez les têtes en deux et émincez-les
perpendiculairement
Épluchez les pieds et coupez-les en
petits dés.
Faites sauter au beurre chaud les cèpes
émincés, salez, poivrez
Procédez de même avec ceux coupés en
dès.
Saisissez les escalopes de foie assez
épaisses de chaque côté dans une poêle
très chaude de façon à les colorer et
non les cuire
Épongez la graisse en les posant
rapidement sur un papier absorbant
Déposez sur chaque mignon de bœuf
l’émincé de cèpes en dôme surmonté d’une
escalope de foie.
Recouvrez le tout de crépine.
Dans un sautoir en cuivre, saisissez les
mignons au beurre noisette.
Réduisez le feu et faites cuire aussi
durant 3 minutes puis enfournez à four
très chaud durant 5 minutes.
Gardez-les ensuite au chaud entre deux
assiettes chaudes.
Dégraissez le sautoir, déglacez le fond
avec le vinaigre, réduisez jusqu’à
caramélisation
Ajoutez le vin rouge, réduisez de moitié
et ajoutez le cube de bouillon de
volaille dilué dans 20 centilitres d’eau
chaude.
Portez à ébullition puis ajoutez le
beurre en petits morceaux et la purée de
foie.
Retirez du feu et faites fondre le tout
par un mouvement de rotation du sautoir.
Placez les mignons de bœuf sous le gril
du four très chaud de façon à colorer la
crépine. Passez la sauce à la passoire
fine.
Sur des assiettes chaudes, versez la
sauce, disposez dessus les mignons de
bœuf et parsemez de dés de cèpes.
