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Ingrédients et
Préparation
SAUCE PIGEON NOIX
Beurre Plaquette 30 gr
Vin de Noix Cuisine 300 gr
Fond de Pigeon 0,5 l
Miel d’Acacia 20 gr
Echalote 250 gr
Vinaigre de Xérès 20 ans 5 cl
Suer au beurre les échalotes,
Caraméliser légèrement avec le miel,
Déglacer le vinaigre puis mouiller avec
le vin de noix,
Réduire de moitié puis ajouter le fond
de pigeon,
Amener à consistance et passer au
chinois étamine.
FARCE PIGEON
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Poulet 125 gr
Foie Gras 60 gr
Œuf Frais 1/2
Cœur de Pigeon 115 gr
Poitrine Fumée 80 gr |
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Poivre Blanc Grain
Quatre Epices
Sel de Mer
Madère de L’île
Genièvre Mémoire
Cognac Cuisine
Thym
Romarin |
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Réunir tous les ingrédients, sauf l’œuf,
coupés grossièrement dans un cul de
poule,
Mariner 24 h puis passer au hachoir
grille moyenne,
Bien mélanger et ajouter l’œuf
Rectifier l’assaisonnement et vérifier
la tenue de la farce en cuisant à feu
doux un petit morceau de farce.
CUISSES DE PIGEON FARCIES
Farce Pigeon
Pomme de Terre Grosse 2 kg
Cuisse : Colorer les cuisses de pigeon
désossées
Cuire au four avec le jus du pigeon
détendu jusqu’à ce que la cuisse soit
confite.
Farce : Voir recette fiche technique
Pommes de terre tonneau : Eplucher et
tailler avec le turn’up les pommes de
terre
Montage : couper les cuises de façon à
obtenir juste le pilon bien droit puis
finir de garnir le tonneau avec la farce
et les morceaux. Réserver.
Cuisson : 11 minutes à 110°, 90 % de
vapeur
Assaisonner à la sortie du four puis
colorer le tonneau
FINITION ET CUISSON
Oignons Doux 1 Pièce
Pigeon 1 Pièce de 600 gr
Pigeon : Cuisson au four sur os (façon
Crapaudine) environ 6 min,
Laisser reposer puis lever les poitrines
Laquer avec la sauce pigeon bien réduite
plus le vin de noix
Oignons Doux : Cuisson beurre clarifié
garder croquant, réserver
Cuisse de pigeon : Passer dans la sauce
au dernier moment
Dressage : Poser les poitrines de pigeon
laquées sur le lit d’oignons, saucer
légèrement puis poser la cuisse sur le
haut de l’assiette.
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