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Préparation
Faites un bouillon avec l’eau, le gros
sel, la carcasse, le pied de veau, le
laurier, le thym, l’oignon et le
poireau, laissez cuire pendant 1h30.
Préparez le foie en le laissant tremper
1h dans l’eau tiède, dénervez-le et
parez-le.
Frottez-le au sel fin
Faites dissoudre le sucre en poudre, le
paprika, le poivre dans le cognac et le
vin blanc. Arrosez le foie et laissez
macérer au moins 6 h.
Mouillez un torchon puis posez-y le
foie, roulez le torchon et ficelez-le
aux deux bouts.
Posez-le dans une casserole, couvrez
avec du bouillon refroidi et passé à la
marinade.
Portez à ébullition, laissez frissonner
10 minutes et faites refroidir dans le
bouillon.
Enlevez le torchon, posez le foie dans
une terrine, recouvrez avec deux louches
de bouillon et mettez 48h au froid
Servez coupé en tranches avec des toasts
Décorez avec la gelée du bouillon
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