Ingrédients

150 g de foie gras cru,
Noix de coco râpée,
Fleur de sel,
1 œuf,
Sucre roux,
Poivre de java,
1 belle mangue mûre pour la compotée.

Pour le sorbet : pour 500 g de pulpe de mangue, 10 g de jus de citron, 200 g d’eau, 100 g de sucre.

Foie gras poêlé en croûte de noix
de coco, compotée de mangue
à la vanille de Papouasie,
Sorbet à la mangue,
poivre long de Java

Préparation

Tailler des escalopes et tremper dans l’œuf battu, puis dans la noix de coco. Tailler la mangue en petits cubes. Faire compoter tranquillement pendant 10mn avec un peu de sucre et d’eau, et la gousse de vanille grattée au couteau.
Mélanger tous les éléments du sorbet, porter à ébullition, mixer puis refroidir avant de passer en sorbetière une heure avant de servir.
Poêler les escalopes dans un peu de beurre fondu, saupoudrer de sucre roux pendant la cuisson, retourner et laisser reposer quelques minutes. Parsemer de poivre de java moulu et d’un peu de fleur de sel.
Dresser avec la compotée et le sorbet formé en boule ou en quenelle.
Ajouter un coulis si vous le souhaitez.


Recette réalisée par Vincent Lucas, Restaurant Etincelles