|
Préparation
Prendre un foie gras de 450 g environ.
Cela est suffisant, car il faut qu’il
soit bien recouvert sous le sel.
(Prendre deux petits foies plutôt qu’un
gros).
Déveiner le foie, enlever les nervures
de sang. Prendre un plat creux. Tapisser
le fond de gros sel et y mettre les deux
parties du foie. Recouvrir de gros sel
en faisant attention qu’aucune chair ne
dépasse. Mettre dans le réfrigérateur
pendant 12 heures (jusqu’à 20h).
Au bout de ce temps, bien nettoyer les
lobes, les frotter avec un chiffon pour
éliminer les grains de sel. Ne pas se
fier aux apparences, le foie un rien
meurtri par sa cuisson « à froid » va
donner le meilleur de lui-même. Il reste
bien ferme.
Remettre de nouveau au réfrigérateur
durant 48h. Trancher les parts et
saupoudrer de poivre du moulin.
Nelly RIGOULET
 Recette
réalisée par l’association
Les Pesqueyroux
Extraite
du livre « Quatorze banquets
Périgordins, 123 recettes »
Contact
:
pesqueyroux@wanadoo.fr
|
