Ingrédients


1kg 200 de cabillaud découpé en portions de 100 g par personne
12 endives
100 g de noix du Périgord concassées
½ cuillerées à café de sucre
1 kg d'arêtes de sole
2 oignons
½ poireau
1 clou de girofle
75 cl de merlot
25 cl de fond de veau
200 g de beurre
1 mélange de fleur de sel, de mignonnette de poivre, de thym et de laurier haché
50 g de noix hachées

Filet de lieu et fondue d'endives
 aux Noix du Périgord

Recette Quai des Saveurs -
Georges Gotrand


Pour 12 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
 

Préparation

1/La sauce :
Faire suer les oignons et le poireau avec 60 g de beurre.
Ajouter les arêtes de poissons et mouiller aux trois quarts avec le merlot.
Compléter avec de l'eau a hauteur.
Mettre le clou de girofle.
Laisser cuire 30 minutes à feu moyen. Passer au chinois et faire réduire de moitie.
Ajouter le fond de veau, porter à ébullition, monter avec le beurre restant.
Rectifier l'assaisonnement puis réserver au chaud.

2/Les endives :
Pendant la cuisson de la sauce, nettoyer les endives puis les émincer.
Les faire suer avec 80 g de beurre, le sucre et les 100 g de noix concassées. Les cuire à feu très doux.

3/Le poisson :
Disposer les portions de cabillaud dans un plat allant au four ;
Les saupoudrer avec le mélange de sel, poivre, thym, laurier, et noix. Quand les endives et la sauce sont prêtes, passer le lieu quelques minutes au four et vérifier la cuisson.

Dressage :
Mettre une bonne cuillerée de fondue d'endives au centre de chaque assiette Napper généreusement avec la sauce bien chaude. Déposer sur les endives les pavés de cabillaud et servir aussitôt.

Vin conseillé :
Un vin blanc sec Bergerac ou Montravel.


Recette de l’AAPrA - Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire
www.gastronomie.aquitaine.fr