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Préparation
 Dans
une casserole, faire fondre 50 g de beurre à
feu doux. Une fois fondu, verser la farine
d’un seul coup, bien mélanger à l’aide d’une
cuillère en bois, laisser cuire le mélange
jusqu’à ce qu’il devienne jaune or. Le roux
est alors à bonne température ; y ajouter le
lait puis tourner sans cesse avec un fouet
jusqu’à ce que la sauce béchamel épaississe.
Incorporer la moitié du parmesan, rectifier
l’assaisonnement et réserver.
Dans une poêle, faire chauffer 20 g de beurre
et une cuillère d’huile ; lorsqu’elle est
chaude y mettre le morceau de saumon et le
faire cuire à l’unilatérale pendant 5 mn.
Pendant ce temps faire sauter les pousses
d’épinards dans 10 g de beurre pendant 2 mn,
puis arrêter la cuisson.
Les égoutter et les réserver sur une assiette
chaude.
Étendre finement la pâte feuilletée au rouleau
puis la partager en deux rectangles égaux. Sur
l’un des deux rectangles, disposer le saumon
puis étaler au dessus la béchamel ferme et les
épinards. Saupoudrer avec le reste de parmesan
puis recouvrir avec le second rectangle de
pâte, humecter les bords afin de les faire
adhérer.
À l’aide d’un pinceau de cuisine, dorer le
feuilleté avec un jaune d’oeuf, mettre au four
chaud pendant 15-20 mn à 180°C.
Couper le feuilleté en belles tranches et
servir de suite.
Vins conseillés :
Blancs secs : Montravel, Bergerac sec
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