Ingrédients

1 épaule d’agneau aplatie et désossée d’environ 2 kg
20 petits oignons
20 cl de verjus ou de vin blanc sec additionné de jus de citron
5 cl d’Armagnac
2 cuillères à soupe de graisse d’oie
5 cl d’huile d’arachide
1 bouquet garni
Sel et poivre

Pour la farce :
300 g de chair à saucisse
60 g de foie gras
2 œufs
40 g de pain
1 dl de lait
2 gousses d’ail
5 brins de persil
5 cl d’Armagnac
1 pointe de noix muscade

Épaule d’agneau farcie
périgourdine

Pour 8 personnes
Cuisson : 1 heure

Préparation

Hachez menu l’ail, le persil et le foie gras
Mettez la chair à saucisse et les autres ingrédients dans une terrine et mélangez-les, ajoutez le foie gras et la persillade, malaxez. Lorsque le mélange est homogène, la farce est prête.
Etalez l’épaule sur une planche à découper, répartir la farce en son milieu puis roulez l’épaule et ficelez-la solidement.
Dans une cocotte, faites chauffer la graisse d’oie et l’huile d’arachide, faites dorer la viande après l’avoir salée et généreusement poivrée.
Ajoutez les petits oignons, le verjus, l’Armagnac et le bouquet garni et laissez mijoter pendant une heure à feu doux.
Vous pouvez accompagner l’épaule de haricots mi-secs, saupoudrés d’un peu de persillade que vous ajoutez dans la cocotte, une demi-heure avant la fin de la cuisson de l’épaule.