Cuissot de Chevreuil aux cèpes

Pour 6 personnes
 

Préparation 

Pour aider la cuisson et parvenir à de vraies tranches entières, nous avons désossé le cuissot et l'avons ficelé à la main.
Le faire mariner 24 h au frais dans un bon vin rouge, avec du vinaigre de vin, de l'huile, des oignons, de l'échalote et des gousses d'ail, du céleri, du persil, du laurier, de la sauge, du thym, du romarin, du poivre en grains, des grains de coriandre, des clous de girofle.
Faites le frémir 10 mn dans 60 g de beurre et 500 g de cèpes hachés. Ensuite cuisez  au four à thermostat 170 ° pendant 2 heures, le cuissot dans sa marinade avec ses cèpes et rajoutez 25 cl de crème aigre.
Coupez en tranches et servir avec le jus de cuisson.