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Préparation
Coupez la courgette aux deux tiers de sa
longueur, puis évidez les deux parties à
la cuillère en prenant garde de ne pas
percer la peau.
Confectionnez par ailleurs un mélange
avec des herbes, du sel et du poivre
dont vous garnirez la courgette, de
sorte que les parois intérieures soient
tapissées.
Après l’avoir paré, ébouillantez le foie
et introduisez-le dans la partie la plus
longue de la courgette. Le morceau de
foie qui dépassera s’emboîtera dans le
couvercle.
Enveloppez le tout dans du papier
sulfurisé, ficelez comme un rôti et
braisez à four doux pendant une petite
demi-heure sur une belle garniture de
légumes grossièrement concassés et
mouillés peu à peu de vin de Bergerac.
Resserrez le lien de la courgette,une
fois qu’elle est cuite et placez au
frais.
Pendant ce temps, passez la cuisson,
réduite presque à sec, au chinois.
Servez découpé comme un saucisson et
accompagné de la sauce chaude.
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