Passer les morceaux de canard gras
(cuisse, ail+magret…) au gros sel.
Les laisser macérer pendant 24 heures au
réfrigérateur dans un récipient
recouvert d'un papier film.
Le lendemain,
Sortir les morceaux de canard du sel en
les rinçant sous l'eau. Bien essuyer
avec un papier absorbant
Faire fondre de la graisse de canard à
feu doux.
Plonger les morceaux de canard dans la
graisse fondue à 70°C et laisser cuire
deux heures.
La cuisson doit être longue mais à
chaleur douce
Deux heures après les confits sont
cuits. Vérifier la cuisson en plantant
une fourchette dans la chair. Les dents
doivent pénétrer sans résistance.
Débarrasser dans une terrine.
Recouvrir les confits avec la graisse
filtrée.
Réserver au frais.
Au moment de les manger,
Sortir les confits et les mettre dans
une poêle, côté peau en premier.
Réchauffer à feu moyen, avec un
couvercle.
Retourner les confits.
Lorsque les confits sont chauds et dorés
ils sont prêts à être mangés.
