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Ingrédients
2 kg de gésiers de canards gras nettoyés
1 carcasse de canard gras
2 oignons
5 carottes
3 échalotes
1 poireau
Queues de persil
Feuilles de laurier
Gros sel
Poivre concassé - Poivre moulu
Vinaigre
2 bouteilles de vin de Pécharmant
3 à 4 gousses d’ail
Thym
Farine
Huile
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Civet de gésiers de canards
gras au vin de Pécharmant
Pour 8 personnes
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Préparation
Mettez les gésiers à mariner en les
couvrant de vin
Ajoutez-y les oignons ciselés, les
carottes en rondelles, l’ail écrasé, le
thym, des feuilles de laurier, du gros
sel, du poivre concassé, un filet de
vinaigre et un peu d’huile.
Laissez mariner au moins 12 heures
Préparez ensuite le fond de volaille
(eau froide, carcasse de canard, oignons
piqués de clous de girofle, carottes, le
bouquet garni, gros sel et poivre moulu)
Laissez cuire à feu doux après
ébullition pendant 30 à 45 minutes
Egouttez les gésiers sans la garniture
aromatique
Faites revenir les gésiers dans l’huile
bouillante sous toutes les faces
Ajoutez-y la garniture aromatique,
laissez dorer sans coloration puis
incorporez la farine.
Laissez revenir à feu doux puis retirez
du feu
Faites chauffez le vin et le flamber à
ébullition
Laissez réduire pendant environ 15
minutes
Remettez les gésiers sur le feu
Mouillez avec le vin flambé et le fond
de volaille
Laissez cuire à feu doux 1 heure 30 en
remuant de temps en temps
Rectifiez l’assaisonnement en fin de
cuisson
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