Les spécialités gastronomiques du Pays de Bergerac en Périgord Pourpre

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Liste des recettes des Chefs Bergeracois

-Brochette de Saint-Jacques et Bacon à la sauce (Par Pierre Andrien) (proposée par l' hostellerie Lou Cantou de Badefols sur Dordogne) -Cake aux pommes, abricots et noix (Recette conçue et réalisée par M. Olivier STRAEHLI – C.I.V.R.B.) -Curry d'agneau (proposée par le restaurant D’un terroir à l’autre de Bergerac) -Epaule d’agneau du Périgord aux pommes de terre et aux girolles (Recette conçue par le C.I.V.R.B.) -Escalope de foie gras aux mangues et à l'ananas (proposée par le restaurant Mea Culpa, du Multiplex Jour de Fête) -Escalope de veau à la crème du chef (proposée par le restaurant la Scala de Bergerac) -Feuilleté de gésiers à la crème d'ail (proposée par le restaurant Le Plein Sud d'Eymet) -Feuilleté de saumon aux pousses d’épinards (Recette conçue et réalisée par M. Olivier STRAEHLI – C.I.V.R.B.) -Foie Gras Rôti aux Fruits d'Automne - Émulsion de Saussignac (proposée par le Château et Golf des Vigiers** de Monestier) -Fondant au chocolat noir et aux épices (proposée par le restaurant D'un terroir à l'autre de Bergerac) -Gelée de fraises du Périgord (proposée par l'Hôtel-restaurant Edward 1er* de Monpazier) -Oeuf frit au foie gras (proposée par le restaurant Privilège du Périgord de Monpazier) -Oeuf poché sur lit de salade piquante (Recette conçue et réalisée par M. Olivier STRAEHLI – C.I.V.R.B.) -L’Oie farcie exotique au foie gras (proposée par le Ferme Animalière du Touron de Campsegret) -Le Pigeon : La Poitrine Laquée au Vin de Noix, La Cuisse « Confite », quelques Oignons Doux (proposée par le Vieux Logis - Relais et Châteaux **** de Trémolat) -Poêlée de ris de veau aux champignons frais (proposée par le restaurant Le Moderne de Bergerac) -Coquelet en croûte de sel et pomme de terre en purée (Recette conçue et réalisée par M. Olivier STRAEHLI – C.I.V.R.B.) -Rosace de foie gras cru aux légumes printaniers et huile de curry (proposée par le restaurant du Château des Vigiers de Monestier) -Rôti de foie gras au Monbazillac et chutney de figues et noix (Recette conçue et réalisée par M. Olivier STRAEHLI – C.I.V.R.B.) -Salade aux deux choux accompagnée de son magret fumé et de son foie gras (Recette conçue et réalisée par M. Olivier STRAEHLI – C.I.V.R.B.) -Salade tiède aux escargots et aux cèpes (proposée par le restaurant L'Eau à la bouche de Mauzac et Grand Castang) -Tarte feuilletée aux poires et foie gras poêlé, vinaigrette tranchée balsamique aux poires (proposée par le Méli-Mélo de la Marquise de Bergerac) -Terrine de truite et poireaux (proposée par le restaurant Méli Mélo de la Marquise de Bergerac) -Tomates farcies au canard (Recette conçue et réalisée par M. Olivier STRAEHLI – C.I.V.R.B.)



Liste des entrées

-Ballottines de Dinde -Canapés aux aiguillettes sauce béarnaise -Canapés aux rillettes de canard à la confiture d'oignon -Charlotte aux pointes d’asperges et sa vinaigrette citron-chicorée -Chausson de confit à l’oseille -Le cou d'oie Farci -Cou d’oie farci aux raisins frais sauce au Monbazillac -Crêpes farcies aux truffes -Croustade de foie de canard aux pêches sauce caramel à la fleur de sel -Dodine de canard -Escalope de foie de canard poêlé au caramel de noix -Escalopes de foie gras -Escalope de foie gras de canard au maïs -Escalopes de foie gras chaud aux pommes -Escalopes de foie gras aux figues -Escalopes de Foie Gras Princesse -Les escargots à la Périgourdine -Foie de canard à la croque au sel -Foie Gras et aiguillette sur canapé -Foie gras à l’Armagnac -Foie gras aux champignons de saison -Foie gras au Monbazillac -Foie Gras en terrine	-Foie gras au torchon -Foie de porc en terrine -Friand royal aux truffes du Périgord et foie gras -Gésiers confits en marinade -Huîtres en gelée de Monbazillac -Parfait de foie gras -Pâté de cèpes en croûte -Pâté de foie gras -Pâté de jambon et de veau -Pâté de jambon et de veau en croûte -Pâté de pommes de terre au magret de canard et aux cèpes -Potage d’automne à la citrouille -Potage aux noix fraîches -Quiche aux asperges -Quiche aux cèpes -Quiche aux champignons et au confit de canard -Quiche sans pâte -Quiche périgourdine -Salade de cèpes à l’ail -Salade d'endives périgourdine -Salade de filets de canard à la périgourdine -Salade de gésiers -Salade de gésiers confits aux châtaignes -Salade de girolles et magret -Salade langoustines et foie gras	-Salade panachée -Salade périgourdine -Salade aux Truffes -Soupe à la carcasse d'oie -Soupe aux couennes et aux haricots -Soupe de fèves -Soupe de Gimboura (ou Jimboura) -Soupe grasse de carcasse -Soupe de haricots -Soupe au Potiron -Soupe au Potiron (de Tatie Élise) -Soupe au vin -Tarte à l'oignon -Tarte aux champignons -Terrine aux deux foies gras -Terrine de foie gras au vin de Maury -Terrine de jarrets de porc au foie gras -Terrine de Lapin -Terrine de lièvre -Terrine de perdrix au foie gras -Tourain à l'ail -Tourain d'Audrix -Tourain à l’oignon et à la tomate -Tourin du Périgord -Velouté de cèpes -Velouté au Potiron




Liste des plats principaux

-Agneau du Périgord -Aiguillettes de canard à la crème -Alicot de canard gras -Artichauts au oeufs de Villamblard -Aubergines à la béchamel -Blanquette de veau -Bœuf braisé aux oignons -Brioche de foie gras -Brochet farci à la Périgourdine -Brochettes de coeur d’oie -Cabécous du Périgord en magret -Cailles farcies aux foies de Volailles -Cailles aux pruneaux flambées à la vieille prune -Canard aux figues pochées au vin de noix -Canard rôti à la Bourguignonne -Canard aux champignons -Caneton sauté aux oignons -Canette de barbarie flambée -Carpe farcie aux châtaignes -Carré d’agneau printanier à la purée d’asperges -Casserole d’escargots aux noix -Cassoulet Périgourdin -Cèpes confits -Cèpes farcis au foie de volaille -Cèpes farcis au lard et au vin blanc -Cèpes à la Périgourdine -Chateaubriand à la périgourdine -Civet de biche, sanglier ou chevreuil -Civet de canard -Civet de gésiers de canards gras au vin de Pécharmant -Confits de canard -Confits de canard aux pommes tièdes et aïoli -Confit de cèpes du Périgord -Confit froid à la sauce rémoulade -Confits d'oie ou de canard à la piperade -Confit aux pommes et aux châtaignes -Confit de porc aux asperges -Confit au ragoût de fèves -Confits au ragoût de petits pois -Confits aux trois légumes Côtes de porc au Montravel -Cou farci en papillote -Courgette au foie gras -Crépinettes de lapin -Crépinettes de pied de porc -Croustade de foie de canard aux pêches sauce caramel à la fleur de sel -Cuissot de Chevreuil aux cèpes -Darioles aux champignons -Dinde farcie de Noël -Dinde au vin et aux châtaignes -Échine de porc au Genièvre -Émincé de volaille aux noix	-Enchaud -Enchaud Périgourdin -Entrecôte grillée à la périgourdine -Épaule d’agneau farcie périgourdine -Escalopes de saumon farcies à la purée de cèpes, sauce au beurre pimentée -Escalopes de saumon au Monbazillac -Escalopes de veau panées aux noix -Les escargots à la Périgourdine -Faisan aux champignons -Faisan aux choux et aux carottes du jardin -Faisan à la périgourdine -Les farcidures -Filet de boeuf au beurre de Pécharmant -Filet de boeuf périgourdin -Filet de daguet en croûte farci au foie gras -Flan de pommes aux gésiers confits -Flan aux rillettes -Foie Gras de canard en julienne -Foie gras de canard aux raisins -Foie gras aux câpres -Foie gras chaud périgourdin -Gâteau de boeuf à la maligne -Gésiers confits aux petits pois et le farci périgourdin -Gésiers en daube aux cèpes -Gibelotte de lapin -Girolles persillées -Gratin de cèpes et bolets aux haricots blancs -Gratin d'endives aux fromages et noix -Gratin de volaille -Gratin périgourdin -Gratin de pieds de veau à la moutarde -Haricots verts à l'ancienne -Lapin en fricassée -Lapin de garenne rôti aux champignons des bois -Lapin aux pruneaux -Lapin à la sauce aux cèpes -Magrets au foie gras du Périgord -Magret de canard à la cannelle et au navet -Magrets de canard aux myrtilles -Magrets de canard aux noix et aux grenades -Magrets de canard au verjus -Magrets aux cèpes confits -Magrets séchés fourrés au foie gras -Manchons de canard et cou farci aux haricots -Mignons de bœuf en crépine aux cèpes et au foie gras -Millefeuille de foie gras au jambon -Mique -Mique au rocamadour -La Mounjetado -Oeufs brouillés aux pointes d’asperges -Oeufs brouillés aux truffes -Œufs à la périgourdine -Oeufs pochés à la sauce Périgueux	-Oie aux marrons -Omelette aux cèpes -L'omelette aux truffes -Omelette aux truffes (par Hélène Knoth, comité des fêtes de Alles sur Dordogne) -Palette de porc au miel -Paupiettes de poulet au foie gras -Paupiettes de saumon au beurre d’estragon -Perdreaux farcis au foie gras -Les Pigeonneaux aux petits pois -Pigeons aux petits pois -Pigeons au vin de Pécharmant -Poêlé Forestière -Poireaux à la paysanne -Pommes de terre aux cèpes -Pommes de terre cuites à la cendre -Pommes de terre truffées sous la cendre -Pot-au-feu de foie gras -Poulet farci à la farce noire -Poulet frit au beurre d’escargot -Poulet au lard et aux champignons -Potée -Potée périgourdine -Queue de bœuf au Pécharmant -Ragoût d’agneau -Ragoût d’agneau printanière -Ragoût de confit aux cèpes -Ragoût de pieds et d’oreilles de porc -Ragoût de veau aux cèpes -Ravioles de foie gras -Ris de veau à la périgourdine -Rognons de veau flambés -Rognons de veau à la tomate -Rôti magret de canard -Rôti de magrets au pêches -Rôti de porc campagnard -Rouelle de porc à l’oseille -Roulés de Limande -Salmis de palombes -Sanguette -Sauté d'escargots aux cèpes -Le soufflé aux champignons et aux truffes -Soufflé de truffes à la Royale -Le soufflé de truites à la périgourdine -Suprême de pigeonneau à la périgourdine -Surprise au foie gras -Tagliatelles au foie gras et aux truffes -Tartare de magrets de canard -Tourte de canard truffée -Tourte aux cèpes et au jambon -Tourte au foie gras truffé -Tourte paysanne aux trois légumes -Tourte de poulet aux poireaux -Tourtière de morue à la périgourdine -Tourtière de poulet aux salsifis -Le travers de porc aux chanterelles et à la truffe -Truites farcies -Truites en papillotes



Liste des desserts

-"Anguille" aux pommes -Beignets de Carnaval -Beignets de fleurs d’acacia -Biscuit aux noix et aux fraises,sabayon au monbazillac -Brochettes Estivales -Cake aux noix et figues -Cake aux pruneaux et aux noix -Charlotte aux noix -Clafoutis -Clafoutis aux fraises -Clafoutis périgourdin -Compote de cerises au vin rouge de Bergerac -Cookies aux noix -Coque de pâques -Crème aux noix -Crème brûlée aux noix -Crêpes Périgourdines -Crêpes soufflées au miel et noix -Croquants aux noix -Croquants du Périgord -Croquignolettes aux noix -Croustade aux poires -Feuilletés de fraises à l'alcool de framboise -Flognarde -Flognarde aux pommes	-Fraises au Pécharmant -Fraises au vin de Bergerac -Fruits d'été à la gelée de Monbazillac -Gâteau de châtaignes -Gâteau de châtaignes aux violettes confites -Gâteau au chocolat de Virginie -Gâteau de maïs au potiron -Le gâteau au noix -La galette des rois -Le gâteau au miel et aux noisettes -Gâteau au yaourt et aux noix -Les gaufres roulées -Gelée de coings -Gratin de fraises du Périgord au vin de Monbazillac -Gratin de fruit au sabayon de Monbazillac -Macarons aux Noix -Marbré au chocolat et aux noix -Merveilles -Le Milla -Millas de Germaine -Millassou Sarladais -Omelette flambée à l’eau-de-vie de prune -Omelette du Périgord à la norvégienne -Pastis du Périgord	-Pêches au vin -Poires à la crème de marrons -Poires au vin et à la cannelle -Pommes à la gelée de coings et aux noix -Pommes au four à la crème de marrons -Pommes aux noix et au cidre -Riz Ferré -Salade de fruits rouges -Soufflé