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Préparation
Si
les morilles sont sèches mettez les à
tremper dans 25 à 30 cl d'eau tiède la
veille, sinon, laver les soigneusement
à plusieurs eaux, puis coupez les
grossièrement pour ôter le sable
qu'elles peuvent contenir. Mettez-les à
étuver 1/4 d'heure avec un peu d'eau
puis égouttez-les. Dans un sautoir,
faites glacer les échalotes hachées
avec un petit morceau de beurre. Ajoutez
ensuite les morilles, la moutarde et la
crème fraîche, mélanger et laisser
cuire à feu doux jusqu'à consistance
lisse et un peu épaisse, rajouter du
sel si nécessaire.
Poêlez les Châteaubriant au
beurre pour les dorer (pour les
retourner, ne les piquez pas à la
fourchette, l'écoulement du sang
raffermirait la viande), dès qu'ils
sont cuits selon votre goût, gardez-les
au chaud dans un plat.
Déglacez alors la poêle avec le
porto pour décoller les sucs, puis
ajoutez le fond de viande, rajoutez
ensuite un bouillon pour réduire légèrement,
et ajoutez le jus de truffe. Incorporez,
75 g de beurre petit à petit hors du
feu, en battant énergiquement au fouet,
pour lier la sauce. Rectifiez
l'assaisonnement à votre goût.
Versez la sauce sur les Châteaubriant,
disposez les morilles et leur sauce
autour de la viande.
Servez avec un grand Bourgogne.
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