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Préparation
Dépouiller les châtaignes de la première
peau.
Les faire chauffer, recouvertes d’eau et
les retirer du feu dès le premier
bouillon.
Brasser vigoureusement les châtaignes à
l’aide du " desboirador " (le
débouradour). L’action conjuguée de
l’eau chaude et de la friction sur les
crans du desboirador décolle la deuxième
peau (le tanin).
Les verser ensuite sur une grille pour
les faire refroidir.
Tapisser le fond du récipient vide de
raves, de feuilles de choux ou de
figuiers avant d'y remettre les
châtaignes maintenant bien blanches.
Surtout ne pas ajouter d'eau pour la
cuisson, la vapeur des châtaignes
suffira.
Replacer le récipient sur un feu
approprié, mais attention :
- Trop fort, les châtaignes sentent le
brûlé.
- Trop faible, la vapeur dans le
récipient se condense sous le couvercle
froid et retombe sur les châtaignes qui
deviennent noires et aqueuses.
Une cuisson réussie donne des châtaignes
bien blanches, caramélisées dans le fond
et avec un goût incomparable.
Les raves mises pour isoler les
châtaignes du fond peuvent être mangées
à part.
Ce plat se consomme en accompagnement
d’une viande telle la pintade, ou,
l’hiver, avec un bol de lait.
 Recette
réalisée par l’association
Les Pesqueyroux
Extraite
du livre « Quatorze banquets
Périgordins, 123 recettes »
Contact
:
pesqueyroux@wanadoo.fr
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