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Préparation
Prendre de beaux cèpes aux chapeaux
larges comme des bérets et, avec un
pinceau, les badigeonner d’huile et les
déposer sur un gril, au dessus d’une
braise pas trop vive, mais assez
abondante.
Mettre d’abord la partie interne vers le
feu, environ 15 minutes.
Pendant que les cèpes grillent, mixer le
lard, l’ail et le persil ; la
préparation doit avoir la consistance
d’une pommade.
Surveiller les cèpes qui ne doivent pas
" charbonner ". Les retourner, les
saler, poivrer, et tartiner chacun avec
la valeur d’une noix de pommade.
Laisser cuire encore un quart d’heure à
vingt minutes.
Au moment de servir, arroser chaque cèpe
avec une cuillère à soupe de verjus,
obtenu en écrasant des raisins verts (le
verjus doit être filtré dans une
passette à thé).
 Recette
réalisée par l’association
Les Pesqueyroux
Extraite
du livre « Quatorze banquets
Périgordins, 123 recettes »
Contact
:
pesqueyroux@wanadoo.fr
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