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Ingrédients
En garniture
500 g de châtaignes
Carpe (2 kg)
300 g de laitance
1 blanc d’œuf
350 g de châtaignes
½ l de fumet de poisson
1 bouteille de vin blanc sec de Bergerac
100 g d’échalotes
50 g de carottes
1 oignons
1 bouquet garni
½ l de sauce hollandaise
Sel, poivre blanc et Cayenne
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Carpe farcie aux châtaignes
Préparation : 3 heures
Cuisson : 1 heure 15
Pour 6 personnes
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Préparation
Choisir une carpe avec laitance : la
désarêtez
Avec la laitance, confectionnez une
farce mousseline de poisson, ajoutez à
cette farce des châtaignes cuites,
pelées et concassées grossièrement.
Assaisonnez l’intérieur de la carpe puis
la farcir.
Faites braiser cette carpe avec le vin
blanc sec, le fumet de poisson et une
garniture aromatique.
Au terme de la cuisson, égouttez la
carpe puis retirez-en la peau, réservez
cette carpe au chaud.
Passez la cuisson au chinois, faites-la
réduire, crémez et beurrez-la.
Vérifiez l’assaisonnement et la
consistance de cette sauce qui doit être
nappante.
Disposez la carpe sur un plat beurré,
nappez-la d’un voile de sauce, le reste
de la sauce sera servi à part dans une
saucière.
Tout autour de la carpe, posez des
châtaignes entières et glacées avec de
la sauce hollandaise.
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