Brouet de joue de bœuf au
vin de Bergerac et
carottes confites

Pour 4 personnes
 

Préparation 

Progression :
Joue de bœuf :
Faire macérer la joue de bœuf avec la marinade 24h à l’avance
Décanter la joue et faire colorer à feu vif dans une cocotte
Singer avec le fond de veau
Déglacer avec le vin rouge, ajouter la marinade et porter à ébullition
Couvrir et finir la cuisson au four à 110° pendant 3 h
Laisser refroidir.
Décanter la joue, passer la sauce au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Carottes :
Tailler les carottes en brunoise
Les faire suer avec le beurre, le jus d’orange et le sucre.
Couvrir et laisser confire
Rectifier l’assaisonnement

Présentation :
Disposer sur une assiette un cercle dans lequel vous superposerez la joue de bœuf égouttée et les carottes confites.
Le tout agrémenté d’une chips de carotte.
Porter à ébullition la sauce et la monter avec une noisette de beurre afin de lui donner du brillant. (Si la sauce est trop acide, ajouter un carré de chocolat).
Napper, retirer le cercle et servir.

Recette proposée par M. Jean-Louis Bousquet
Chef Service traiteur – Bergerac
05.53.23.95.34 - chefservice@orange.fr