Ingrédients

1 brochet de 1,200kg
1 bouquet d’oseille
6 brins de persil
6 brins de cerfeuil
1 brin d’estragon
6 belles têtes de champignons de Paris
2 œufs
2 cuillères à soupe d’huile
5 tranches de pain de mie
1 cuillère à soupe de farine
25 cl de vin blanc sec
125 cl de crème fraîche
25 g de beurre
Sel et poivre

Brochet farci à la Périgourdine

Pour 6 personnes
Cuisson : 35 minutes

Préparation

Videz et parez le brochet
Pour la farce : mixez ensemble l’oseille, le persil, l’estragon, le cerfeuil et les champignons de Paris, ajoutez le pain de mie émietté et incorporez les œufs l’un après l’autre, salez et poivrez.
Farcissez le poisson puis cousez l’ouverture, déposez-le dans un plat en terre bien huilé et introduisez-le dans le four préchauffé 30 minutes (thermostat 7).
Mettez le vin blanc dans une casserole, faites-le réduire légèrement sur le feu, puis versez-le autour du poisson 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Retirez le plat du four, recueillez la sauce dans une casserole, liez-la avec la farine maniée avec le beurre, laissez bouillir 30 secondes, amalgamez la crème fraîche (le brochet doit être tenu au chaud pendant la préparation de la sauce).
Enlevez la peau du brochet, dressez-le : vous pouvez selon votre fantaisie le napper avec la sauce ou la présenter en saucière.
Cette recette s’applique à l’alose.