Ingrédients


2 anguilles pesant au total 800g
250g de champignons de Paris
1 oignon finement ciselé
1 pointe d'ail
Vin blanc
1 décilitre de cognac
1 décilitre d'eau de cuisson des champignons
60g de beurre manié
150g de petits oignons glacés (genre grelots)
Sel, poivre en grains

Anguilles en matelote à la
canotière

Préparation

Glacer les oignons grelots.
Dépouiller, vider et couper les anguilles en tronçons de 5cm. Les laver, les éponger, les ranger dans la sauteuse avec un oignon finement ciselé, une pointe d'ail, sel et poivre en grains.
Après avoir mouillé le tout à hauteur avec du vin blanc sec, pousser à ébullition, ajouter un décilitre de cognac qu’il faut faire flamber.
Couvrir la sauteuse dans laquelle les tronçons d'anguilles vont finir de cuire.
En même temps, dans une poêle, faire revenir les champignons de paris dans un peu de beurre, les arroser d'un jus de citron. Ajouter de l'eau chaude à hauteur, laisser réduire 10 bonnes minutes.

Une fois cuits, égoutter les tronçons d'anguilles. Passer le jus de cuisson, auquel on ajoute le jus de cuisson des champignons.
Après avoir fait réduire le tout de moitié, y incorporer 60g de beurre manié avec 20g de farine.

Lorsque la sauce est liée, y ajouter les tronçons d'anguilles, les champignons de paris cuits et 150g de petits oignons glacés. Dressez sur un plat rond, creux et chaud.
Napper avec la sauce.

Raymonde CAVAILLE


Recette réalisée par l’association Les Pesqueyroux
Extraite du livre « Quatorze banquets Périgordins, 123 recettes »
Contact : pesqueyroux@wanadoo.fr