1 kg de
cèpes frais
4 grains d’ail haché
1 cuillère à soupe de persil haché
2 cuillères de graisse d’oie
200 g de foie de canard coupé en dés
300 g de viande hachée de porc
2 œufs entiers
150 g de mie de pain rassis
½ verre de lait
2 cuillères d’Armagnac
Sel, poivre
1 rond de pâte brisée
Pâté de cèpes en croûte
Pour 4 personnes
Préparation
Préparez à part, une petite sauce
Périgueux rapide :
2 cuillères de fond de veau
3 cuillères à soupe de Madère
Quelques lamelles de truffes
2 cuillères à soupe de jus de truffes
Préparation :
Préparez un petit moule à tarte à bord
assez haut, beurré et fariné et foncez à
l’aide de la pâte brisée.
Découpez les rebords et faites un
deuxième rond qui couvrira votre pâté
Faites revenir à la poêle les cèpes
coupés en gros morceaux, le foie de
canard coupé en dés
Rajoutez la persillade en fin de
cuisson.
Dans un cul-de-poule, mélangez les
cèpes, la mie de pain trempée dans le
lait et effritée, la viande hachée, le
foie de canard
Rajoutez les deux cuillères d’armagnac
Vérifier l’assaisonnement
Garnissez votre moule à tarte d’un
papier aluminium garni de haricots secs
et faites légèrement dorer ¼ d’heure
environ à four thermostat 7.
Retirez du feu et versez-y votre farce
aux cèpes
Couvrez le dessus avec le deuxième rond
de pâte brisée
Passez à la dorure (jaune d’œuf et
vinaigre)
