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Préparation
Risotto
Faire revenir doucement l’oignon ciselé
dans le beurre ou la graisse de canard,
ajouter le riz (attention à ne pas
colorer), versez le vin blanc sec,
porter à ébullition, jusqu’à évaporation
du liquide.
Verser le bouillon sur le riz en petites
quantités, il faut environ 18 mn pour la
cuisson d’un risotto.
En fin de cuisson, saler, poivrer,
ajouter la truffe coupée en morceaux, le
parmesan râpé et la crème froide qui va
arrêter la cuisson du risotto.
Si vous utilisez des champignons, les
couper en petits morceaux, les faire
revenir dans du beurre avant de le
incorporer dans le risotto.
Poisson
Faire revenir les morceaux de poisson
sur la peau, terminer la cuisson au four
avec un peu de bouillon, du beurre, sel
et poivre (si vous avez du jus de
truffe, vous pouvez l’ajouter dans le
plat de cuisson).
Le temps de cuisson est fonction du
poisson et de votre goût.
Sauce
Faire revenir les échalotes ciselées
dans de la matière grasse, déglacer avec
le vin rouge, laisser diminuer ; il doit
rester le ¼ du liquide, ajouter le fond
de veau (s’il est en tablette le
dissoudre dans de l’eau), faire cuire 15
mn.
Monter cette sauce avec le beurre très
froid au fouet. Si vous la trouvez trop
liquide, l’épaissir avec un beurre manié
(10 gr de beurre mélangé à 10 gr de
farine ou de maïzena).
Dresser le risotto au centre d’une
assiette, le poisson dessus, faire un
cordon de sauce autour.
Râper un peu de truffe sur le poisson.
Bon appétit !
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